66.挑选猪肠
新鲜的猪肠稍软，呈乳白色，有黏液，略有硬度，湿润度大，无伤斑，无变质异味，无脓色，且不带杂质。若是变色的猪肠，则为草绿色或淡绿色，其硬度会减少，黏糊，且有腐败的臭味。
67.挑选猪肺
正常的猪肺呈淡红色，表面光滑，用手指轻轻地压它，会感觉柔软而有弹性，将它切开后，里面呈淡红色，能喷出气泡。若是变质的肺，颜色为灰白色或者褐色，组织松软而无弹性，有异味。肺上有肿、水肿、结节及脓样块节等也不能食用。
68.购熟香肠
在买熟香肠的时候，要选择肠衣完整，并与内容物紧紧地结合在一块，无霉味，无黏液，脂肪透明呈白色，肉呈红色，没有酸败味或腐臭味的为好；反之，则不宜购买。
69.选购香肠
观外形：质量好的香肠，表面紧而有弹性，切面紧密，色泽均匀，周围和中心一致，肠体干燥有皱瘪状，大小长短适度均匀，肠衣与肉馅紧密相联一体，肠馅结实；劣质的香肠没有弹性，肠衣与肉馅分离。
察颜色：优质香肠瘦肉呈鲜艳玫瑰红且不萎缩，肥肉白而不黄，无灰色斑点；劣质香肠呈灰绿色，切面周围有淡灰色轮环。